1、所謂異味，即螺杆式冷水機（jī）中的烹飪原料及食物（wù）在外界因素的（de）影響下（xià），通過物理化學的（de）變化，產生一 種不正常（cháng）的氣味，天長（zhǎng）日久，這種氣味就粘附於螺杆式冷水機的牆壁、頂棚以及設備和工具上。 螺杆式冷水（shuǐ）機（jī）中產生異味，一般說來有以下幾（jǐ）個方（fāng）麵的原因： 螺杆（gǎn）式冷水機在未進（jìn）食品前就有一種異味存在（zài）。入螺杆式冷水機（jī）前食（shí）品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚（yú）等。存放過（guò）魚的螺杆式冷水機，未經清洗即存放肉、蛋（dàn）、或（huò）水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質（zhì）。螺杆式冷水機通風不（bú）暢，溫、濕度過大，致使黴菌大量繁殖，產生黴氣味。螺杆式冷水機（jī）製冷（lěng）管道的（de）泄漏，製冷劑（氨）侵蝕（shí）到食品中（zhōng）導致異味產生。螺杆式冷水機中（zhōng）溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發（fā）生在鮮肉未凍結、凍透即轉（zhuǎn）庫貯藏。不同氣味的（de）食品存在一個螺杆（gǎn）式冷水機庫房內，導致食品串味互相感染。
2、防止螺杆式冷水機異味產生的方法入螺杆式冷水機冷藏的食品，必須經過（guò）檢驗，沒有（yǒu）變質的（de）方（fāng）可（kě）入庫存（cún）放（fàng）。螺杆式冷水機庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經（jīng）過技術處理（lǐ），排除異味後方可使用。平常要（yào）加強冷藏設（shè）備的（de）維護，嚴（yán）禁倒堆（duī）卸貨，防止因此砸壞管（guǎn）路（lù），造成製冷劑外泄。食品（pǐn）在冷加工過程中，必須使螺杆式冷水機庫房保持一定的溫度，不得將凍製食品進行轉庫或存放。若螺杆式冷水機庫房（fáng）溫度降不下來，應查找原因，待排除後再行食品加工。螺杆式（shì）冷水機內不得混合存放互相感染的食品。
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